Адрес: г. Ульяновск, Московское шоссе, 20
Телефон: (8422) 64-92-82;  64-96-17
Время работы: пнд–птн с 09:00 до 18:00
 

Напитки - квас

Испокон веков в процессе становления системы питания у каждой этнической группы Симбирского-Ульяновского Поволжья большое значение приобретали напитки. В прошлом создаваемые на базе натурального пищевого сырья и приготовляемые согласно традиционным технологиям, передаваемым из поколения в поколение, напитки местных народов обладали своеобразными вкусовыми качествами и высокой степенью утоления жажды. Отдельные виды напитков напиткам рознь, их назначение и состав крайне разнообразны. Общее у них лишь то, что все они имеют жидкую форму.

Едва ли не самый древний и самый распространенный напиток у русских и мордвы - квас. В конце XIX века - это типично летний безалкогольный напиток из ржаной квашеной муки (сыровец) или из печеного хлеба с солодом. Процесс приготовления кваса из солода сложен и длителен и в прошлом занимал много времени. Чтобы приготовить настоящий квас, нужно предварительно получить ржаной или ячменный солод, приготовить и развести затор, требующий больших емкостей, много муки, отрубей, а также таких продуктов, как дрожжи, мед, патока, мята.

В начале XX века русскими в селах Старая Майна (Старомайнский р-он), Лебяжье (Мелекесский р-он) и других Симбирского-Ульяновского Поволжья квас приготовляли следующим образом: в большой чугун насыпали одно ведро муки, разбавляли водой и месили. Во второй половине дня чугун, закрытый сковородой, ставили в протопленную утром печь, и так до трех раз. Затем содержимое («затор») выливали в бочонок, куда добавляли 3-4 чугуна кипятку и плотно закрывали. Через 2-3 часа настой разбавляли холодной кипяченой водой (до тех пор, «пока терпит рука»), отстаивали и сливали в другую кадушку. Затем делали «опару» - брали немного муки и в чугуне обдавали ее «варом», после остывания заквашивали дрожжами, а когда «опара» взойдет, выливали в квас. Через сутки квас был готов к употреблению.

Технология приготовления домашнего кваса у мордвы имеет некоторые черты сходства с технологией русских. Однако, существенные отличия содержатся в предпочтениях разного вида сырья. Например, квас медовый (на меду) и квас из сухарей чаще встречается у русских, а квас с добавлением тертой редьки, хрена, вареного гороха, свеклы - у мордвы. Очень приятный сладковато-острый вкус имел свекольный квас. Вычищенную и нарезанную свеклу клали в чугун, заливали водой и ставили в печь. Затем воду сливали, охлаждали и добавляли закваску с дрожжами.

В прошлом квас у русских и мордвы являлся не только широко распространенным напитком, но часто подавался к обеду в качестве основного кушанья. Летом русские и мордва ели квас с луком и капустой. Очень часто толкли толкушкой картошку и мяли лук, все это смешивали и заливали квасом.

В настоящее время квас приготовляется в основном промышленным путем, как правило, одного сорта. Тем не менее, квас в домашнем исполнении у русских и мордвы Симбирского-Ульяновского Поволжья бытует в сельских населенных пунктах. При этом техника приготовления кваса заметно упрощена и требует меньше времени. В Тереньгульском районе (с. Тумкино) квас приготавливают следующим образом: воду наливают в четырехведерную флягу и оставляют ее на солнце (летом), или ставят в теплое место у голландки (зимой). В течение дня, пока вода нагревается, готовят закваску: в небольшую эмалированную кастрюлю насыпают немного муки, разбавляют теплой водой, добавляя при этом дрожжи. Плотно прикрыв крышкой, оставляют на 2 часа «работать» в теплом месте. По истечении времени полученную массу выливают во флягу с теплой водой. Предварительно отваренный и толченный в собственном отваре картофель также добавляют во флягу, чтобы квас был ядреный. Затем в содержимое фляги опускают ржаной хлеб и сахарный песок для ускорения заквашивания. Квас дополняют отваром из вишневых листьев для придания приятного запаха. Как правило, такой квас значительного светлее покупного. Поэтому крайне важно придать домашнему напитку особый цвет. Для этого на сковороде обжаривают («жгут») сахарный песок до темно-коричневого цвета и полученный краситель опрокидывают во флягу. Простояв сутки в теплом месте, квас становится готов к употреблению.

Квасной напиток русских и мордвы не менее употребителен и среди чувашского населения. Он чувашами заимствован, следовательно, технология приготовления - традиционно русская или мордовская. Несмотря на контакты местных народов в рамках обмена богатым опытом вкусовой гаммы, квас у татар распространения не получил. Между тем татары, живущие в окружении русских или мордвы, иногда употребляли и квас.

Население и культура:


Rambler's Top100