Адрес: г. Ульяновск, Московское шоссе, 20
Телефон: (8422) 64-92-82;  64-96-17
Время работы: пнд–птн с 09:00 до 18:00
 

Молочная кухня

В повседневном рационе русских, татар, чувашей и мордвы получили распространения производные молочной кухни.

Наибольшее предпочтение русскими отдавалось кислому и топленому молоку, творогу, сметане, сливкам. Любимым блюдом у русских было кислое молоко. Для его приготовления молоко «затопляли докрасна», а после остывания в него выливали немного парного молока и клали творог. Через два-три дня молоко было готово. Для приготовления творога снятое молоко в больших горшках помещали в теплое место (на печь). Через два-три дня молоко свертывалось и его «откидывали» в решето для отделения образовавшегося творога от сыворотки. Для приготовления сметаны молоко отстаивали в кринках или горшках в подполье в течение двух дней, а потом еще столько же времени в избе или клети. Образовавшийся жирный густой слой с небольшой «кислинкой» - сметана - шел на приготовление сливочного маепа путем сбивания его в пахтальницах. Иногда из молока делали сливки. Для этого устоявшийся слой жира снимали сразу же после отстаивания в подполье.

Молочный ассортимент мордовской кухни имеет свою этническую самобытност; тем не менее, прием приготовления и переработки молока сопровождается некоторыми элементами аналогии с русскими. Мордва использовали молоко для приготовления сыра, масла, творога, топленого молока. Однако преимущество принадлежало кислому молоку - шапама лофца (м.), чапамо ловсо (э.). В бедняцких хозяйствах его готовили обычно из снятого кипяченого или топленого молока. Из коровьего молока первого надоя после отела мордва варили разновидность сыра - калатя (э.), мичке (м.). Получившую после варки твердую застывшую массу с соленым привкусом резали на куски и ели с чаем. В употреблении мордвы отмечена пахта - пивтезь лофцо (э.), пихтем лофца (м.).

Татары молоко использовали главным образом в переработанном виде. Путем отстоя молока получали сливки. Лакомством среди местного населения считались топленые сливки -пеше каймак. Заквашивая кипяченое молоко, татары получали любимый кисломолочный продукт - катык. Для приготовления катыка молоко предварительно кипятили, затем разливали либо в горшки, либо в специальную посуду - катык чилэге. Когда оно остывало до температуры парного молока, его заквашивали небольшим количеством старого катыка. Заквашенное молоко на несколько часов ставили в теплое место, отчего оно превращалось в густую однородную массу, затем его опускали в погреб. В прошлом катык делали со свеклой. Для этого в горячее молоко до заквашивания клали очищенную от кожицы и мелко нарезанную свеклу. Катык имел довольно широкое применение. Его употребляли в качестве самостоятельного блюда, им заправляли супы, из него получали сюзьму - созмэ, разновидность татарского творога. Другой вид творога - эремчек - получали путем добавления в кипяченое молоко закваски и последующим кипячением до получения творожной массы. Если кипятили до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса, сладковато-кислая на вкус - корт, вид татарского сыра. Из него же изготовляли любимое лакомство - кортлы май: корт варили с медом, затем застывшую, довольно твердую массу заливали еще топленым маслом. С неповторимыми вкусами и в разных соотношениях у чувашей весьма распространенными были такие молочные изделия, как сметана, творог, пахта, сыр и тому подобное. Высоким вкусовым качеством обладал домашний сыр - ча-кат. В прошлом творог протирали через сито, добавляли яйца, сметану, соль и все тщательно перемешивали. Полученную массу выкладывали в кольца из липовой коры, уложенные на противень. Заготавливали чакат впрок, высушивая его в русской печи и заливая для последующего хранения топленым маслом. Методы и приемы выработки молочных изделий у чувашей имели сходство с другими народами, но отдельные комбинации подчеркивали их национальную специфику.

Население и культура:


Rambler's Top100