Адрес: г. Ульяновск, Московское шоссе, 20
Телефон: (8422) 64-92-82;  64-96-17
Время работы: пнд–птн с 09:00 до 18:00
 

Кулага

В отдельных селах южных районов Симбирского-Ульяновского Поволжья русские и мордва приготовляли кулагу. В чугун насыпали солод, разбавляли водой и ставили в печь. После упревания («когда упреет докрасна») и последующего остывания, добавляли квасной гущи; кулага делалась «ядреной и сладкой». Она считалась постным лакомым блюдом.

Жидкие блюда. В качестве основных кушаний на завтрак, обед и ужин повсеместно потребляемых, бытовали жидкие блюда с присущей каждому народу спецификой. Среди русского населения широким признанием пользовались щи, похлебки. Щи обычно готовили из одной капусты и подбеливали молоком, «когда было мясо, то и его прибавляли». В чугун одновременно закладывали капусту, мясо и ставили в печь; мясо варили целым куском, затем крошили мелкими кусочками. Кроме щей, частым кушаньем была похлебка, т.е. картошка в воде, подбеленная молоком. Дополнительными ингредиентами в жидких блюдах использовались крапива, щавель, дикий лук и другие травы.

Ассортимент жидких кушаний мордвы имеет сходные черты с рационом русского населения. Из картофеля, капусты, щавеля (реже мяса) мордва варили щи - капстаям (э., м.). Из пшена с добавлением небольшого количества картофеля готовили супы - вецаям (э.), шонгарям (м.).

Первым будничным блюдом чувашских крестьян был обычно суп - яшка - с картофелем и другими приправами из муки (с салмой - салма яшки, с клецками - самах яшки), овощей, трав. Готовили его по тюркской традиции: в кипящую воду с овощами добавлялась разведенная водой мука и заваривалась. Суп яшка имел особый вкус благодаря использованию в нем разных трав, например, листьев борщевика, редьки.

Своеобразие татарского стола определяли супы с мучной заправкой. Использование муки в виде приправы к жидким блюдам восходит к древнему периоду истории народа, когда мука просто засыпалась в бульон. От этого способа сохранился так называемый баламык - заваруха, болтушка. Позднее эта приправа получила оформление в виде кусочков теста различной формы: умач, чумар, салма, токмач I лэкшэ (умач, как и баламык, готовили из любого вида муки). Из муки ставили тесто, затем его пропускали через решето или растирали руками. Полученные мелкие кусочки обсушивали и клали в суп. Чумар (клецки «по-татарски») готовили из смеси гороховой и ржаной муки. Тесто делали на подсоленой воде достаточно жидким, затем ложкой опускали в кипящий бульон - кашык чумары. Чумар считался готовым, когда кусочки всплывали на поверхность. Для приготовления салма, токмач / лэкшэ (отсюда русская «лапша») использовали в основном пшенную муку. Для салма тесто разделывалось на мелкие кусочки, величиной с кедровый орешек. Для токмач тесто раскатывалось скалкой на большие сочни толщиной 1-1,5 мм, из которых нарезали лапшу в виде соломки - чыбык токмач.

Варка мучных изделий в кипящей воде характерна для тюркоязычных народов. Однако, русскими и мордвой Барышского, Кузоватовского районов употреблялась салма, типичная татарская еда, сохранившая то же название. В некоторых селах Инзенского (Чамзинка), Кузоватовского, Цильнинского районов у русских были в употреблении чекуры - куски теста, скатанные «шубариком» и нарезанные небольшими кусочками. Их запускали в кипящую воду, затем ели с растительным маслом.

Население и культура:


Rambler's Top100